تولید و ارزیابی حامل های لیپیدی نانوساختار حاوی آستازانتین و غنی سازی آبجو بدون الکل (ماءالشعیر) با آن

thesis
abstract

آستازانتین کاروتنوئیدی است با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی که در جلوگیری از بیماری و تقویت سلامتی نقش دارد. کاروتنوئیدها، حلالیت ناچیزی در آب دارند و به صورت متبلور بوده و به همین دلیل زیست فراهمی پایینی نیز دارند. همچنین در حین فراوری و انبارداری غذا، نسبت به تنش های فیزیکوشیمیایی حساس هستند. بنابراین غنی سازی غذاها و نوشیدنی های پرمصرف با کاروتنوئیدها به طوری که زیست فراهمی و پایداری آن ها افزایش یابد، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. سامانه حامل های لیپیدی نانوساختار (nlc)، یک نانوامولسیون روغن در آب (o/w) است که بخش عمده فاز لیپیدی آن چربی بوده و در بعضی شرایط، معایب نانوامولسیون و نانوذرات لیپیدی جامد (sln؛ فاز لیپیدی آن کاملاً چربی است) را رفع می کند و مزایای آن ها را دارد. این سامانه در مرحله ورود به صنعت غذا می باشد. هدف این مطالعه تولید فرمول حامل های لیپیدی نانوساختار حاوی آستازانتین با پایداری مناسب، ارزیابی آن تحت تنش های رایج در صنایع غذایی و بررسی پتانسیل کاربرد آن در نوشیدنی های شفاف (مانند آبجو) می باشد. مخلوط لیپیدی گلیسریل بهینات-اولئیک اسید به عنوان فاز لیپیدی مناسب برای تولید فرمول انتخاب شد و از توین 80 و لسیتین به عنوان امولسیون کننده استفاده شد. فرمول (با 5 درصد فاز لیپیدی) با روش امولسیون کردن– فراصوت در دمای ?c78 تولید شد. روش پاسخ سطحی (rsm) برای مطالعه اثر نسبت فاز لیپیدی به توین 80 (ltr) و میزان اولئیک اسید مخلوط لیپیدی (ocl) بر خواص فیزیکی و پایداری شیمیایی فرمول در طی 25 روز انبارداری در دمای ?c19 به کار گرفته شد. مقادیر بهینه نسبت فاز لیپیدی به توین 80 و میزان اولئیک اسید مخلوط لیپیدی به ترتیب 8/1 و 4/22 درصد تعیین گردید. اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی (pdi)، پتانسیل زتا (?) و میزان تخریب آستازانتین برای فرمول بهینه به ترتیب 2/2±94/6 نانومتر، 0/023±0/234، 0/9±24/4- میلی ولت و 14/2±01/19 درصد اندازه گیری شد. بررسی با پراش پرتو ایکس و گرماسنجی پویشی تفاضلی، وجود یک شبکه بلورین جدید با درجه بلورینگی تقلیل یافته(بدون پیک¬های مربوط به آستازانتین) را برای فرمول بهینه در مقایسه با گلیسریل بهینات نشان داد. برای افزایش میزان پایداری شیمیایی آستازانتین، اثر آنتی اکسیدان های محلول در روغن (آلفا- توکوفرول و کوآنزیم q10) و آب (edta و آسکوربیک اسید) بر پایداری فیزیکی و شیمیایی فرمول بهینه بررسی شد؛ مقادیر زیاد انواع محلول در آب (500 تا 1000 پی پی ام) منجر به افزایش اندازه نانوذرات شد. فقط آلفا- توکوفرول و edta منجر به افزایش پایداری شیمیایی آستازانتین شدند و ترکیب این¬دو با هم بهتر بود، اما حتی در حضور این آنتی اکسیدان ها، دمای نگهداری بالا و نور باعث افزایش سرعت تخریب آستازانتین شدند. فرمول بهینه (حاوی آلفا- توکوفرول و edta) نسبت به دماهای نسبتاً بالا (پاستوریزه کردن) و نیز در شیره معده شبیه سازی شده پایدار بود، اما تنظیم ph آن روی مقادیر پایین و افزودن مقادیر زیاد سدیم کلرید به آن، باعث افزایش اندازه ذرات به دلیل کاهش پتانسیل زتا شد. گلیسرول به عنوان محافظ انجمادی مناسب برای جلوگیری از تغییرات اندازه نانوذرات در حین چرخه انجماد- خروج از انجماد شناسایی شد. فرمول به نسبت 3 به 97 با نوشیدنی ها رقیق و در تاریکی نگهداری شد. پایداری فیزیکی فرمول در نوشیدنی های مدل (محلول های حقیقی)، وابسته به میزان ph و وجود ساکارز (تغییر دهنده گرانروی) بود؛ در ph پایین، افزایش گرانروی فاز ممتد، تا حدی اثر منفی کاهش پتانسیل زتا را جبران نمود. اندازه ذرات و پایداری شیمیایی آستازانتین در آب پنیر- فراپالایش حاوی فرمول در طی یک ماه نگهداری تغییر نکرد. افزودن یخ خشک و یا پاستوریزه کردن حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات و تشدید تخریب آستازانتین در آبجو حاوی فرمول شد. پایداری فیزیکی و شیمیایی فرمول در آبجو بدون co2- پاستوریزه نشده تابع مدت زمان و دمای نگهداری بود. نتایج ارزیابی حسی بعد از تولید و بعد از 2 ماه نگهداری (c?6) نشان داد که مطلوبیت خواص حسی آبجو حاوی فرمول و تمایل به خرید آن هر چند در مقایسه با نمونه بدون نانوذرات کمتر است، اما هنوز قابل قبول است.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

حامل‌های لیپیدی نانوساختار حامل اسید لینولئیک کنژوگه و غنی سازی شیر کم چرب پاستوریزه با آن

درون‌پوشانی اسیدهای چرب ضروری در انواع سیستم‌های نانوحامل روشی مؤثر در بهبود کارایی بیولـوژیکی آنها و تحـویل کنتر‌ل‌شده (در مقدار و در مکان‌ معین) است. در این مطالعه به تولید حامل‌های لیپیدی نانوساختار حامل کنژوگه لینولئیک اسید (CLA) با استفاده از روش هوموژنیزاسیون گرم – نیروی برشی بالا، با فرمولاسیون بر پایۀ (w/v) 3% سورفاکتانت (پلوکسامر 407) و نسبت 10به1 کره کاکائو (فاز لیپید) به روغن مایع (C...

full text

جنبه های کیفی آبجوی بدون الکل (ماءالشعیر)

چکیده امروزه آبجوی بدون الکل به عنوان یک نوشیدنی رایج در دنیا، به ویژه در کشورهای اسلامی به شمار می آید. محبوبیت این نوشیدنی علاوه بر خواص حسی مطلوب و قیمت پایین آن به علت اثرات سلامت بخش آن (در صورت مصرف متوازن آن) است. از آن جایی که جنبه های کیفی آبجوی بدون الکل (نظیر طعم، رنگ، خواص کف زایی، پیکره، گرانروی، حس دهانی، پایداری کلوئیدی، جنبه های تغذیه ای، دارویی و بهداشتی) از دیدگاه مصرف کننده ن...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

بررسی امکان تولید و پایداری حامل های نانوساختار لیپیدی حاوی روغن دانه مرو

روغن دانه مرو (salvia macrosiphon boiss) به عنوان روغن دارای امگا3 بالا استخراج و ارزیابی شد. راندمان استخراج روغن با حلال 7/26 درصد برمبنای خشک بود. آنالیز اسیدهای چرب روغن نشان داد که حاوی بیش از 40 درصد اسید آلفا لینولنیک بوده بتاسیتوسترول ترکیب عمده استرولی، گاما و بتاتوکوفرول ترکیبات عمده توکوفرولی و تیروزیل ترکیب شاخص فنولی روغن دانه مرو بود. آنالیز حرارتی دامنه انجماد روغن دانه مرو را بی...

طراحی و بررسی ویژگی‌های فیزیکی حامل‌های لیپیدی نانوساختار حاوی اولئوروپئین

اولئوروپئین دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی بوده و فراوان‌ترین ترکیب فنلی برگ زیتون است. استخراج و اندازه‌گیری مقدار اولئوروپئین از برگ زیتون به عنوان یک منبع غنی، بسیار ارزشمند است. از طرفی انکپسولاسیون این ترکیب ایده‌ای موثر جهت حفظ ویژگی‌های منحصر به فرد آن طی نگهداری می‌باشد. در این تحقیق،حامل‌های لیپیدی نانوساختار (NLC) با مواد دیواره‌ای (گلیسرول مونواستئارات روغن سویا، اسید لینولئیک)، امولسیفای...

full text

حاملهای لیپیدی نانوساختار به عنوان سیستمهای رسانش هدفمند جهت غنی سازی نوشیدنی های آبی با ترکیبات فعال زیستی

یکی از کاربرد­های نانوفناوری در فرآوری مواد غذایی، انکپسولاسیون (درون­پوشانی) ترکیبات فعال و مغذی در پوشش­های خوراکی با اندازه نانو و افزودن این نانوذرات به مواد خوراکی است. استفاده از نانو حامل­ها برای ترکیبات غذا- داروی آبگریز (نوتریسیتیکال) مانند ویتامین­ها می­تواند مزایای متعددی از جمله کنترل رهایش در یک مکان و زمان معین، پایداری محصول درون­پوشانی شده در برابر نور، حرارت و اکسیژن طی فرایند ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023